집단급식소 주요 점검사항

상당수의 복지관은 무료급식을 제공하고 있다.

이 경우 식품위생법 제88조(시행령 제36조내지 37조, 시행규칙 제94~96조)에 의거 집단급식소를 시·군·구청장에게 설치 신고하여야 한다. 또한 영양사(시행령 제36,37조), 조리사를 두고 집단급식소의 위생관리를 철저히 해야할 의무가 있다.

 

이에 집단급식소의 위생과 관련하여 지켜야할 기준을 정리해보았다.

 

2012/05/02 - [[정보] 복지 이야기/[福] 복지정보들] - 식품의 유통기한, 보존기간에 대한 지침

 

앞서 글에서도 언급하였던, 한국식품산업협회의 식품위생 교육교재를 참조하였으며, 관련 내용 중 중복되는 것과 너무 기본적인 것은 통합하여 약간의 재정리를 해보았다.

 

 

 

1. 식품보관실 관리 기준
1) 온도는 15~25℃, 습도 50~60% 유지
2) 통풍과 채광조절이 용이하도록 배치하되 직사광선은 피함
3) 식품 보관 선반은 바닥으로부터 15㎝ 이상 거리 두기
4) 식품보관실의 바닥에는 물기가 없어야 하며, 식품의 운반과 보관은 깔판을 사용
5) 조명기구에는 덮개를 설치하고, 통풍구를 설치한다.
6) 식품과 비식품은 구분하여 보관 : 청소도구, 세척제, 소독제 등은 별도의 공간에 보관

   (세척제나 인체에 유해한 화학물질, 농약, 독극물 등과 함께 보관하여서는 아니된다.) 

7) 외포장은 제거 후 보관하고 유통기한이 보이도록 진열, 유통기한 지난 것은 폐기 처분
8) 보관 상태별로 색을 달리하여 눈에 띄게 표시하여 보관 : 예) 개봉후 냉장, 냉동要, 냉장要, 상온要
9) 개봉하여 일부사용한 제품류는 깨끗한 용기에 담아 표시사항(개봉일자, 원산지, 제조업체 등)을 표기한 후 보관

2. 냉장·냉동 보관 및 관리방법
1) 보관용량은 찬공기의 원활한 순환을 위해 70% 이하 유지
2) 조리한 음식은 충분히 식힌 후 덮개를 덮어 냉장, 냉동보관
3) 날생선 및 육류 등은 가급적 선반 하단에 보관(교차오염 방지)
4) 한번 해동한 식품의 경우 다시 냉동해서는 아니된다.
5) 적정 냉장온도(0~5℃이하 / 기준 10℃이하) 및 냉동온도(-18℃이하)를 유지
6) 주1회 이상 성에 제거 및 청소
7) 냉장, 냉동고의 관리자 지정 및 지속적 관리

 

 

제8. 집단금식소 관련.hwp